Nuestros equipos estudian la seguridad, el funcionamiento interno y los impactos sociales del flan, para que la crema tenga un impacto positivo a medida que se vuelve cada vez más bamboleante.
Garantizar que, a medida que el flan se vuelve más capaz, siga alineado con los deseos de quien lo pidió, y no decida espontáneamente convertirse en un suflé.
Entender qué ocurre dentro de un flan mientras cuaja. ¿Por qué el centro se bamboleó en esa dirección? Queremos saberlo.
Estudiar cómo el flan avanzado afecta a las personas que lo comen, y a las comunidades en las que viven. Incluye nuestro estudio longitudinal con 81.000 comensales.
Intentar sobreflambear nuestro propio flan antes de que lo haga nadie más. Todo queda documentado. Parte de ello, chamuscado.
El flan no empezó en España. No empezó en Francia. Empezó en Roma, en las cocinas de los pudientes, como solución práctica a un excedente de huevos.
Los romanos criaban gallinas en cantidades notables. El resultado fue una abundancia de huevos y, de esa abundancia, una tradición de cremas cuajadas con huevo que precede al azúcar en la cocina europea por muchos siglos. Las primeras versiones eran saladas: Apicio, en De Re Coquinaria (h. siglo IV d. C.), registra un plato de huevos, leche y miel cuajado al baño maría, todavía no el objeto coronado de caramelo que conocemos, pero reconociblemente su antepasado.
Apicio también registra una variante salada con anguila, pimienta y levístico. No es una dirección que la crema decidiera finalmente seguir. Nos parece que fue sensato.
Desde Roma la receta viajó, como suelen hacer las recetas romanas. La propia palabra se rastrea a través del latín fladonem (una torta plana) hasta el alto alemán antiguo flado, y de ahí a las cocinas de la Europa medieval. El azúcar llegó solo más tarde, transformando un plato práctico cuajado con huevo en el postre coronado de caramelo de la mesa moderna.
La capa de caramelo (la seña de identidad de la crème caramel) parece haberse estabilizado en la cocina ibérica hacia el siglo XVII, llevada desde allí a Latinoamérica y Filipinas, y luego de vuelta, transformada otra vez, al resto del mundo.
Una historia del flan desde Apicio hasta nuestros días, siguiendo la palabra, la receta y el caramelo a lo largo de dos milenios de cocinas. Arriba.
Cómo entrenamos a un flan para que mantenga su forma bajo presión sin que nadie tenga que sujetar el ramequin. Un artículo sobre alineamiento.
El mayor estudio cualitativo sobre preferencias de crema jamás realizado. La respuesta es: frío, cuajado y con más caramelo del que ofrecemos actualmente. Lee el estudio.
Un apunte de campo. La respuesta corta es la proporción de huevo y lácteo y la presencia de un molde de masa. La respuesta larga está en la página de Apuntes de Campo.
El informe anual de nuestro equipo rojo sobre los intentos de sobreflambear a Fable, Opus, Sonnet y Haiku. Clasificado. Ligeramente caramelizado.
Resultados preliminares de nuestro flan de frontera más avanzado. Disponible para un pequeño número de cocinas de confianza mientras evaluamos el bamboleo. Véase también: noticias recientes.