Nos équipes étudient la sécurité, les rouages internes et les impacts sociétaux du flan, pour que la crème ait un impact positif à mesure qu'elle devient toujours plus frémissante.
Veiller à ce que, plus le flan gagne en capacités, plus il reste aligné sur les souhaits de celui qui l'a commandé, sans décider spontanément de devenir un soufflé.
Comprendre ce qui se passe à l'intérieur d'un flan pendant qu'il prend. Pourquoi le centre a-t-il frémi dans cette direction ? Nous voulons savoir.
Étudier comment le flan avancé affecte ceux qui le mangent, et les communautés où ils vivent. Comprend notre étude longitudinale auprès de 81 000 convives.
Tenter de trop flamber notre propre flan avant que quiconque ne le fasse. Tout est documenté. Une partie est légèrement roussie.
Le flan n'a pas commencé en Espagne. Il n'a pas commencé en France. Il a commencé à Rome, dans les cuisines des riches, comme solution pratique à un surplus d'œufs.
Les Romains élevaient des poules en nombre remarquable. Résultat : une abondance d'œufs et, de cette abondance, une tradition de crèmes prises aux œufs qui précède le sucre dans la cuisine européenne de plusieurs siècles. Les premières versions étaient salées : Apicius, dans De Re Coquinaria (vers le IVe siècle après J.-C.), consigne un plat d'œufs, de lait et de miel pris au bain-marie, pas encore l'objet couronné de caramel que nous connaissons, mais déjà l'ancêtre reconnaissable.
Apicius consigne aussi une variante salée à l'anguille, au poivre et à la livèche. Ce n'est pas une voie que la crème a finalement choisi d'emprunter. Nous pensons que c'était sage.
De Rome, la recette a voyagé, comme le font volontiers les recettes romaines. Le mot lui-même remonte au latin fladonem (un gâteau plat), passe au vieux haut-allemand flado, puis arrive dans les cuisines de l'Europe médiévale. Le sucre n'est venu que plus tard, transformant un plat pratique pris aux œufs en ce dessert couronné de caramel de la table moderne.
Le dessus caramélisé (la signature de la crème caramel) semble s'être fixé dans la cuisine ibérique vers le XVIIe siècle, porté de là vers l'Amérique latine et les Philippines, puis revenu, transformé une fois de plus, vers le reste du monde.
Une histoire du flan, d'Apicius à nos jours, qui retrace le mot, la recette et le caramel à travers deux millénaires de cuisines. Ci-dessus.
Comment nous entraînons un flan à tenir sa forme sous pression sans que personne ait besoin de tenir le ramequin. Un article sur l'alignement.
La plus grande étude qualitative jamais menée sur les préférences en matière de crème. La réponse : froid, pris, et avec plus de caramel que nous n'en proposons actuellement. Lire l'étude.
Une note de terrain. La réponse courte : le rapport œufs/produits laitiers et la présence d'un fond de pâte. La réponse longue est sur la page Notes de Terrain.
Le rapport annuel de notre red team sur les tentatives de trop flamber Fable, Opus, Sonnet et Haiku. Classifié. Légèrement caramélisé.
Premiers résultats de notre flan frontière le plus avancé. Accessible à un petit nombre de cuisines de confiance pendant que nous évaluons le frémissement. Voir aussi : actualités récentes.