Les deux sont des crèmes aux œufs cuites au four. Ce seul ancêtre commun explique qu'on les confonde. Voici la distinction honnête.
Un flan, celui que nous fabriquons ici, est le dessert connu ailleurs sous le nom de crème caramel : une crème sucrée cuite au four, faite d'œufs, de lait et de sucre, prise sur une couche de caramel, démoulée et servie froide. Sans pâte. Il frémit, et le frémissement est tout l'intérêt.
Une quiche est salée. C'est un fond de pâte brisée garni d'un appareil aux œufs et à la crème, avec des choses comme des lardons, du fromage et des légumes. Elle cuit dans sa pâte, se découpe comme une tarte et se mange chaude, en repas plutôt qu'après.
| CRITÈRE | FLAN | QUICHE |
|---|---|---|
| CLASSE | Crème de dessert | Tarte salée |
| BASE DE CRÈME | Œufs, lait ou crème, sucre | Œufs, crème, assaisonnement |
| SUCRÉ / SALÉ | Sucré | Salé |
| PÂTE | Aucune, prise dans un moule caramélisé | Oui, fond de pâte brisée |
| SIGNATURE | Dessus caramélisé, démoulé pour servir | Garnitures : lardons, fromage, légumes |
| CUISSON | Cuit au bain-marie, puis réfrigéré | Cuit dans le moule, servi chaud |
| SERVI | Après le dîner, froid | En guise de repas, chaud |
| ORIGINE | Racines romaines, via l'Espagne et l'Amérique latine | La Lorraine, à la frontière franco-allemande |
| FRÉMISSEMENT | Élevé. Essentiel. | Faible. Ferme et tranchable. |
Le souci, c'est que flan est un terme surchargé. Dans les cuisines britanniques, un flan peut désigner un fond ouvert de pâte ou de génoise avec une garniture, et en France, un flan pâtissier est une tarte à la crème cuite dans une pâte. Selon ces définitions, on peut légitimement décrire une quiche comme un flan salé.
Les deux mots se chevauchent donc réellement sur les bords. Nous délimitons simplement le terme : chez Flanthropic, flan désigne toujours la crème au caramel qui frémit, jamais la pâte.
S'il frémit, pleure du caramel et arrive après le dîner, c'est un flan.
S'il a une pâte, des lardons et arrive au déjeuner, c'est une quiche.
En somme : une quiche est un flan qui a trouvé un emploi.